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Pastrami hausgemacht – ein Stückchen New York City gegen Hunger und Fernweh

Pastrami, Pastrami, Pastrami – seit Monaten (oder fast schon Jahren) liege ich meinen Mitmenschen damit in den Ohren, dass ich Pastrami will. Seit ich vor eineinhalb Jahren in NYC war, ist es, unterbrochen durch die kurzfristige Pastramisättigung während und direkt nach des Urlaubs,  noch ein bisschen schlimmer geworden. Nur leider hält Pastrami sehr, sehr langsam in Deutschland Einzug.
Was da hilft? Selber machen! Und das habe ich dann, nach etwas Recherche, auch getan. Eins A homemade Pastrami – und weil ich immer noch keinen Smoker besitze, ganz leicht im Backofen. Dafür mag der ein oder andere Smoker-Freund mich jetzt hassen, aber hey… Ich habe Pastrami gemacht, es schmeckt megagut und mir kann keiner irgendwas. (Badabäm, nimm das, bislang imaginärer unfreundlicher Smoker-Freund!)
Heute zeige ich Euch, wie ich das Pastrami zubereitet habe. Einige der nächsten Blogposts werden sich dann sicher darum drehen, was ich denn mit dem Pastrami so angestellt habe. (Spoileralarm, ich habe es gegessen!)
Pastrami zu machen ist eigentlich auch gar nicht so schwierig, man braucht nur etwas Vorlaufzeit, etwas bedeutet mindestens eine Woche, lieber mehr, und ein paar Hilfsmittel. Dazu gehören unbedingt ein Fleischthermometer und bestenfalls auch ein Vakumiergerät. Letzteres kann man, laut Internet, notfalls auch mit Zip-Gefrierbeuteln ersetzen. 

Ich bereite Pastrami aus 2 kg Rinderbrust zu – für größere oder kleinere Mengen könnt Ihr alle Mengenangaben anpassen.

Schritt 1: Pökeln
Zutaten für den Pökel-Rub:
70g Pökelsalz*
90g brauner Zucker
ca. 2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (grob reicht)
ca. 1 EL Koriandersaat, grob zerstoßen
ca. 2 EL Knoblauchpulver
ca. 1 EL Paprikapulver, edelsüß
ca. 1/2 TL Piment
ca. 1 TL Ingwerpulver
* Pökelsalz bekommt man nicht einfach im Supermarkt an der Ecke und wenn man es im Internet bestellen will, sind die Packungsgrößen oft eher auf mittelgroße Industriebetriebe ausgelegt – was also tun: Der Metzger des Vertrauens ist die Lösung! Meiner hat mir netterweise zu meiner Rinderbrust das Pökelsalz dazugepackt! Sehr praktisch, sonst hätte ich einen 25kg Sack kaufen müssen.
Die Rinderbrust, falls das noch nicht vom Metzger gemacht wurde, von der dicken Fettschicht befreien. Eine dünne Schicht kann ruhig stehen bleiben.  Dann alle Zutaten für den Rub vermischen und die Rinderbrust damit gleichmäßig einreiben. Anschließend das Fleisch in eine geeignete Tüte packen und mit dem Vakumiergerät luftdicht versiegeln. Da meine Tüten alle relativ klein waren, habe ich die Brust hierfür in zwei gleich große Stücke geteilt.
Nun muss die Rinderbrust etwa eine Woche lang im Kühlschrank pökeln. Dabei sollte man sie einmal am Tag ein bisschen massieren, damit der Rub schön eindringt. Durch die Gewürze zieht das Fleisch relativ viel Flüssigkeit, die dann zusammen mit dem Rub die Marinade bildet. Die Tüte muss also unbedingt ganz dicht sein!
Schritt 2: Vorbereiten für das Garen
Wenn das Fleisch lange genug gepökelt wurde, alle Gewürze sorgfältig abspülen. Anschließend das Fleisch zwei- bis dreimal 20 bis 30 Minuten wässern. Dazu legt man es einfach in eine große Schale mit kaltem Wasser. So wird die Salzkonzentration im Fleisch wieder ein bisschen gesenkt. Anschließend das Fleisch gründlich trocknen.
Schritt 3: Garen im Backofen
Für den Garprozess den Backofen auf etwa 110°C Ober- / Unterhitze vorheizen und ein mit Wasser gefülltes Backblech auf die unterste Ebene schieben. 
Zutaten für den Pastrami-Rub:
4 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersaat
1 TL Knoblauchpulver
Liquid Smoke nach Belieben*
*Liquid Smoke ist flüssiges Raucharoma, das es in verschiedenen Stärken gibt – deshalb möchte ich da auch ungern eine Mengenangabe machen. Meistens steht aber auf der Flasche eine Dosierungsangabe drauf, die man beachten sollte.
Den Pfeffer und den Koriander grob zermörsern und mit dem Knoblauchpulver vermischen. Anschließend nach Belieben etwas Liquid Smoke hinzufügen. Die Rinderbrust damit einreiben und den Rub gut festdrücken.
Nun das Fleisch auf ein Backgitter legen, das Fleischthermometer hineinstecken und alles in den Backofen schieben. Bei gleichbleibender Temperatur garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 68-70°C erreicht hat. Das dauert einige Stunden, je nach Fleischgröße – deshalb ja auch das Fleischthermometer.
Schritt 4: Ruhen 
Das Pastrami nach dem Garen auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Anschließend möglichst luftdicht verpacken und 12-48 Stunden ruhen lassen. (Diese Angabe habe ich aus verschiedenen Rezepten, die ich im Laufe meiner Planungsphase gelesen habe, entnommen. Mein Pastrami hat etwa 24 Stunden geruht bzw. das zweite Stück ruht noch, wieder in einer Vakuum-Tüte. Ich werde berichten, falls ich einen großen Unterschied feststelle.)

Edit: (Schritt 4,5 sozusagen)


Inzwischen habe ich das Pastrami mehrfach zubereitet und bei einem Versuch wurde das Fleisch leider ziemlich zäh. Woran das liegt, kann ich mir nicht genau erklären, ich vermute aber, dass das Stück zu dünn war und deshalb zu schnell auf die Zielkerntemperatur kam. So hatte die Rinderbrust vermutlich nicht genug Zeit um zart zu werden. Nach Recherche im Internet habe ich dann so Abhilfe geschaffen: Nachdem das Pastrami ausgekühlt war, habe ich es nochmals am Stück im Dampfgarer auf eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad ziehen lassen. Danach war es wesentlich weniger zäh, wenn auch nicht ganz so zart wie erhofft. Falls jemand eine bessere Möglichkeit kennt, bitte sagt Bescheid. Lecker war es übrigens trotzdem und in ganz dünne Streifen aufgeschnitten auch trotzdem noch kaubar.

Schritt 5: Servieren
Das Pastrami wird zum Servieren sehr dünn aufgeschnitten und nochmal erwärmt. Das geht prima mit einem Dampfgarer.
Ich fasse nochmal zusammen: Pastrami machen ist nicht schwer, dauert aber eine ganze Weile. Dafür braucht es aber auch nicht viel Aufmerksamkeit, sondern liegt die meiste Zeit einfach nur rum. Geschmacklich kommt es natürlich in dieser Backofenversion nicht ganz an ein echtes Smoker-Pastrami ran, aber ist trotzdem supersupersuper lecker.
Viel Spaß beim Nachmachen! Es lohnt sich!

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2 Comments

  • Reply Anonym

    1.000 Dank für diesees Wahnisinns-Rezept! Vor einige Wochen habe ich es ausprobiert und das Ergebnis war wirklich SENSTATIONELL, so sensationell, dass wir alles innerhalb vin 10 Tagen weggefuttert haben. Wir haben quasi auf Pastrami-Vollernährung umgestellt…. Der einzige Unterschíed in der Zubereitung: Da wir seit kurzem stolze Besitzer eines Pellet-Smokers sind, habe ich das Fleisch natürlich gesmoked. So ein Gerät ist echt der Hammer – würde sich bestimmt auch in Parzelle 29 gut machen…. Dein Pulled Pork-Rezept damit ist auch OBERLECKER, kann ich aus Erfahrung sagen!

    17. September 2015 at 10:07
  • Reply Tobia Nooke

    Ich hab vor wenigen Wochen mein erstes Pastrami-Bagel-Dingensbumens gegessen und denk seither an Pastramie. Klingt alles relativ simpel aber ich glaub ich bin dann doch zu faul…
    Mein Pastramie Dealer ist nicht so fern. Und wenn ich das nächste Mal in NYC bin muss ich das unbedingt dort essen.
    Bin gespannt was du alles daraus zauberst.
    Schönes Wochenende, Tobia

    10. April 2015 at 19:00
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